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·面食文化


	面食文化	发布单位：新玉面粉厂发布时间：2008-10-6 9:08:46阅读：227次

说到世界面食，就需从一个小故事说起。公元13世纪，意大利著名旅行家马可·波罗两次来到中国，沿着“丝绸之路”将面食传入意大利。后来，意大利人也喜欢上了面条，将面条种类发展到了四百多种，大多是空心面，粗者如指，细者如丝。风靡世界的意大利面食就在这种背景下产生。中国是具有五千年历史的文明古国，饮食文化也是中国灿烂文化的结晶。中国疆域辽阔，气候多样，热带、亚热带、温带、亚寒带兼而有之；地形多样，江河湖海，山川平原，无一不备，这样就为中国的面食与烹调提供了不同种类、不同品质的丰富的粗细杂粮等原料、物料、调料。数千年来，我国在面食方面积累了丰富的技艺，仅制作方法就有：烧、炸、烤、焖、烙、煎、蒸、煮、拌等近百种，仅煮一项还就有削、剔、拨、擦、抿、压、搓等方法，从而形成了各式各样、千差万别、风味各异的面食品种。下面就让我们从面食的源头说起。面条，古叫汤饼、煮饼、水溲饼、水引、不饪、不托、汤面等，和端午吃粽子，中秋吃月饼一样是节令食品——伏日吃面。据《史记·秦纪》记载，伏日之说，源于公元前677年春秋时代的秦德公年间，“伏者，隐伏避盛暑也。” 面条早在东汉称之为“煮饼”及“水溲饼”，即是最早的水煮无馅面食，亦即便面条的先驱。魏晋则名为“汤饼”；南北朝时出现“水引面”；而唐代叫“冷淘”；到了北宋，面条的花样增多，且有了地方风味之别。最著名的有中国的五大面食：北京的炸酱面，山东的一尹府面，四川的担担面，河南的鱼赔面，山西的刀削面。另外，还有上海阳春面、甘肃清汤拉面、湖北干蒸面、陕西岐山臊子面等。 “刀削面”是中原百姓日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉。关于刀削面，还有一个故事。相传，蒙古鞑靼人占领中原，建立元朝。统治者们为了防止人民群众造反，就没收了各家各户的金属器皿，并作出相关规定，十户用一把厨刀。切菜做饭轮流使用，用后在交回由鞑靼人包管。一天中午，一老者的老婆将面和成面团，就让老者去取厨刀，结果刀被人取走，老者只好回家等待。谁知老者刚出鞑靼人大门，被一件东西碰了脚，他低头一看，原来是一块薄铁皮，拣起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等着吃面条，可是刀却没取回来，急得老者团团转。忽然，他想怀里的铁片，就取出来说：“就用这个铁皮片切面吧！”老婆一看，铁皮片薄而软，嘟喃着说：“这样软的东西哪能切面条。”老者生气地说：“切不动你就砍。”一个“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上揉好，左手端起，右手持铁片，站在锅台边，往开水锅里边“砍”面，一片片的面片落入锅里，煮熟后捞入碗，浇上卤让老者吃，老者边吃边称赞。 “拉面”又叫甩面、扯面，是华北地区传统面食之一，被誉为中华科技面条，在我国北方流行较广。清末陕西人薛宝展著的《素食说略》中说，在陕西、山西一带流行的一种“桢面条”作法以山西太原平定、陕西朝邑、同州为最”。其薄如韭菜，细似挂面，可以成三棱子，也可成中空之形，耐煮不断，柔而能韧。这种桢条面就是现在的山西的拉面。拉面应用广泛，适合于蒸、煮、烙、炸、炒等烹调方法。全国著名的面点师胡世年的拉面，堪称一绝。1984年在北京的全国烹饪技术表演时，2.5公斤重的水调面团，拉出4096根细如发丝的面条。精湛的技艺，引起人们的惊叹。 “龙凤面”是晋南永济民间的节日传统面食。寓意龙凤呈祥。龙凤面的来源，拒说在明朝天启年间，秦晋两省连年荒旱，熹宗皇帝朱由校于天启四年（1624年）微服私访，了解灾情。途经蒲州西峨眉岭下牛家坟村，吃了村姑做的翠翠面，顿觉满口喷香，“龙”心大悦，即封村姑为贵妃，并赐翠翠面为“龙凤面”。这种面忌讳用醋、姜、蒜。不放醋，意味着夫妻之间精诚相待，不起醋意。不放姜，意为夫妻之间和气相处，永不闹僵。不放蒜，意为夫妻之间恩爱永存，白头到老不算帐单。 “蟹翅拨鱼”是太原传统的花样高档面食，各大饭店和酒楼常见。拒传说，清光绪二十六年（1900），八国联军进犯北京，慈禧太后及光绪皇帝逃往西安时，路经太原。山西巡抚陆忠祺，即以“蟹翅拨鱼”贡奉慈禧，受到西太后的赞赏。但因此面浇头价格昂贵，非一般民众常能食用。所以使用者极有限。 “蟹翅”，即蟹黄和属“八珍”之一的鱼翅，都是名贵海味。由于蟹肉鲜美绝伦，力压群肴，所以，历来陪列为高级佳肴之列。鱼翅，素称筵席之王。它是有家工鲨鱼的鳍而得到的软骨条，为大中型鲨鱼背鳍胸鳍尾鳍干制品的统称。鱼翅之所以能成为海味珍品，主要是因其具有高蛋白、脂肪、各种矿物质的滋补及清痰、开胃、补虚之功。 “龙须拉面”是流行太原一带的传统面食。以其独特的风味和精湛的制作工艺，驰名中外。它原是宫廷的一种食品后来传到民间。传说“龙须”是古代皇帝的赐名，可能因为这种拉面细如须发，不绝如缕的原因。由于押面姿势优美，犹如交织在一起的龙须，入口香软可口，故而得此名。在山西，人们寿诞生辰，聚友团圆时，常常要吃这种面以示长寿和喜庆。龙须面配料精细，制作讲究，其制作方法过去曾被认为是绝招，秘而不传。